金冠城直营:普洱茶中的色素研究(二)茶红素类

  茶红素(thearubigin,TR)是一类复杂的红褐色、不均一的酚性化合物的总称,主要为儿茶素和茶黄素等氧化缩聚而形成的高聚物。通过对不同厂家制备的27个普洱茶标准实物样和128个市售普洱茶的茶红素含量分析,结果最低含量为0.15%,最高含量为4.55%,平均含量为2.37±1.12%。不同厂家生产制备的普洱茶标准样在茶红素含量方面差异较大,不同级别和不同地区的普洱茶熟茶中,茶红素含量也存在较大差异,但与红茶的含量(占红茶干重的15%~20%)相比也比较低。
  茶红素类的结构
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  Robert(1957,1958)等指出:茶红素是红茶发酵中由茶黄素氧化而形成的,这种变化发生在苯骈卓酚酮核的破坏,从而导致羧基形成,酸性增加。Vuataz(1961)等对茶红素进行了研究,发现用氯化铵于120℃下封管水解12小时后,用纸层析鉴定出丙氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等14种氨基酸。Wickremasinghe等研究表明茶红素中含有葡萄糖没食子鞣苷、鞣料云食精以及诃子素酸。萧伟祥用0.2mol/L的氯化铵在沸水浴上水解1小时,用微晶纤维素薄层分析,其结果也证实了茶红素组分中含有蛋白质和氨基酸。
  由于茶红素的结构和组成非常复杂,对茶红素的分离纯化和组分结构等研究一直进展缓慢。目前研究仅证实茶红素是一类架构复杂、分子差异极大的异源性色素物质,由性质不同的多成分说组成,是结构中酸性物质占优势的酚型化合物。它包括儿茶素及其聚合物与蛋白质、氨基酸、原花色素和糖类等非酶促氧化产物。
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  茶红素类的功能
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  茶红素是一类异质的酸性酚新色素的总称,可能因其结构、化学组成及生物学活性等性质尚不明确、对茶红素具体的功能研究极少,而对混合的茶色素研究较多。王华等以二苯基苦基苯肼自由基(DPPH)为对象,探讨了祁门红茶中不同极性的茶红素部分对其清除能力了。结果表明,5种不同极性的茶红素部分对DPPH自由基均有一定的清除能力,并呈现一定的量的关系。
  展望
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  作为一类天然色素,茶色素在食品、医药和日用化工等方面已展现良好的应用前景,是一类机具开发潜力的茶叶天然产物。
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  参考文献:《百家乐支付宝充值化学》

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